奶粉是直接將天然的鮮奶噴霧干燥而來的,作為一種天然的農(nóng)畜產(chǎn)品,有一定的標準比例,不允許添加任何其他東西(調(diào)味奶粉與機能性奶粉除外).而“奶精”則是許多產(chǎn)品應用在咖啡時的統(tǒng)稱,更多的是指透過人工調(diào)制的植脂末。

一般植脂末生產(chǎn)業(yè)者在產(chǎn)品型錄上的更多是機能與應用,絕不會出現(xiàn)營養(yǎng)或可以取代奶粉等的聲明。植脂末作為絕大多數(shù)應用在休閑飲品、副食品的范疇上,本來就不適合以營養(yǎng)當標準來檢驗它,就如同用營養(yǎng)標準去檢驗糖果、可樂是一個道理。

所以creamer“奶精”是個統(tǒng)稱,不一定是牛奶或有牛奶成分,充其量是“動物奶精”與“植物奶精”的細分而已,真的要欺騙就直接也叫奶粉了。

但后來的科學研究顯示,氫化油中含有較多的反式不飽和脂肪酸。這些反式脂肪酸對人體沒有任何好處,反倒有害健康,所以氫化油的使用受到了反對。

乳化劑的主要作用是使物料中的脂肪能均勻、穩(wěn)定地分散在溶液之中,并使空氣混入,以提高起泡性和膨脹率。而穩(wěn)定劑的作用主要是適度增加物料的黏度,從而提高物料的穩(wěn)定性和起泡的持久性。乳化劑和穩(wěn)定劑各有各的功能,單使用,在冰淇淋中的效果都不太理想。為了發(fā)揮二者的協(xié)同效應,目前,已有一些食品添加劑生產(chǎn)企業(yè),將乳化劑和穩(wěn)定劑進行復配,制成復合型食品添加劑--乳化穩(wěn)定劑。大多數(shù)的冰淇淋和雪糕生產(chǎn)企業(yè),使用的都是復合型乳化穩(wěn)定劑,而很少使用單一的乳化劑或穩(wěn)定劑。

均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)過程中的一個重要環(huán)節(jié),適當?shù)木|(zhì)條件是冰淇淋獲得良好的組織狀態(tài)和理想膨脹率的重要前提。均質(zhì)的目的是在冰淇淋的生產(chǎn)過程中,使物料變成均勻一致的乳狀液,增進物料黏度,防止凝凍過程中脂肪的析出,改善物料的起泡性,提高物料的膨脹率。通過均質(zhì),可以提高牛奶、奶粉中酪蛋白膠粒和鈣、磷結合的強度,并增強物料的水合作用。