風(fēng)味酶是一類能夠改善食品口感和氣味的酶，具有以下性狀：

1. 溫度敏感性：風(fēng)味酶的活性受溫度影響較大，一般在30-60℃范圍內(nèi)活性佳。

2. pH敏感性：不同的風(fēng)味酶對(duì)pH的適應(yīng)范圍不同，一般在5-8之間活性較高。

3. 底物特異性：不同的風(fēng)味酶對(duì)不同的底物有不同的選擇性，因此需根據(jù)不同的底物選用適合的風(fēng)味酶。

4. 反應(yīng)時(shí)間：風(fēng)味酶的反應(yīng)時(shí)間較短，一般在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)之間。

5. 抑制劑敏感性：某些風(fēng)味酶容易被酶抑制劑所抑制，因此在使用風(fēng)味酶時(shí)需注意避免抑制劑的影響。

6. 耐熱性：一些風(fēng)味酶具有較好的耐熱性，可在高溫條件下使用，適合于加工高溫食品。

風(fēng)味酶是一種能夠改善食品口感和風(fēng)味的酶。它能夠分解食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等成分，進(jìn)而產(chǎn)生各種有益的化合物，如氨基酸、脂肪酸、糖類等。這些化合物能夠增強(qiáng)食品的味道、香氣和口感，同時(shí)也能夠增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。常見的風(fēng)味酶有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纖維素酶等。風(fēng)味酶廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，例如面包、乳制品、肉制品、飲料、酒類等。

復(fù)合風(fēng)味蛋白酶是利用米曲霧發(fā)酵，經(jīng)的提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術(shù)精制而得，再添加一些風(fēng)味物質(zhì)，篩選復(fù)配成復(fù)合風(fēng)味蛋白酶。

我國(guó)已批準(zhǔn)的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制劑、精制果膠酶、β—葡萄糖酶等54種。酶制劑來(lái)源于生物，一般地說(shuō)較為安全 ，可按生產(chǎn)需要適量使用。

酶制劑的用途極為廣泛，主要用作醫(yī)藥中間體、食品加工用添加劑及家畜家禽養(yǎng)殖的生長(zhǎng)促進(jìn)劑。此外，在紡織、輕工、皮革、造紙、采油、建筑、環(huán)保、軍工等行業(yè)中也都有應(yīng)用。酶制劑的應(yīng)用種類有淀粉酶、蛋白酶、糖酶、過(guò)氧化氫酶和纖維素酶等，用量大的是淀粉酶和蛋白酶，約占酶制劑消費(fèi)總量的70%—80%。淀粉酶主要用于面包生產(chǎn)中的面團(tuán)改良、嬰幼兒食品中的谷類原料的預(yù)處理、啤酒制造中用于糖化和分解淀粉、果汁加工中的淀粉分解和提高過(guò)濾速度，以及用于蔬菜、糖漿、怡糖、葡萄糖、粉狀糊精等食品的加工制造。蛋白酶主要用于水解蛋白生產(chǎn)、肉類軟化、啤酒抗寒、烘烤制品、干酪制造等。近年來(lái)，酶制劑開發(fā)應(yīng)用的領(lǐng)域還在不斷拓展之中。

在60年代初期，世界酶制劑生產(chǎn)發(fā)展較為遲緩。進(jìn)入70年代，研究開發(fā)極為迅速，尤其是對(duì)其提取方法、作用機(jī)理和生長(zhǎng)代謝等重大理論研究不斷取得新進(jìn)展。目前為止，已報(bào)道發(fā)現(xiàn)的酶類有3000多種，但其中已實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的只有60多種 [1] 。據(jù)報(bào)道，全世界酶制劑市場(chǎng)正以平均11%的速度逐年增長(zhǎng) [2] 。酶制劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景相當(dāng)廣闊。中國(guó)酶制劑產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)50多年的長(zhǎng)足發(fā)展，已進(jìn)入世界酶制劑生產(chǎn)的大國(guó)行列，目前已實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)的酶制劑達(dá)到30種左右