木瓜蛋白酶是采用生物工程技術(shù)從番木瓜植物未成熟的果實(shí)中提煉而得的***生物酶制品，它是由212個(gè)氨基酸組成，分子量為21000，屬于含巰基（—SH）肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較***的特異性，對(duì)動(dòng)植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的酶解能力，同時(shí)還具有合成的能力，可把蛋白質(zhì)水解物再合成蛋白質(zhì)類物質(zhì)，這種能力可用來(lái)改善動(dòng)植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或功能性質(zhì)。

采用***的生物工程技術(shù)、膜分離技術(shù)及真空冷凍干燥技術(shù)，并成功開發(fā)專有酶保護(hù)技術(shù)，減少了加工過程中酶活力的損失，生產(chǎn)木瓜蛋白酶酶活力超過350萬(wàn)單位/克，超過國(guó)外水平。

利用木瓜蛋白酶的酶促反應(yīng)，可把食品中大分子的蛋白質(zhì)水解成易于吸收的小分子肽或氨基酸，***適用于如：雞、豬、牛、海產(chǎn)品、血制品、大豆、花生等動(dòng)植物蛋白酶解、肉類嫩化劑、酒類澄清劑、餅干松化劑、面條穩(wěn)定劑、保健食品、醬油釀造及酒類發(fā)酵劑等，即可提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可降***。

含木瓜蛋白酶的***，如木瓜潤(rùn)喉片、木瓜腸溶片（膠囊）、木瓜含片，具有***、利膽、止痛、助消化、***等功效，進(jìn)一步研究表明亦可用于檢查紅細(xì)胞表面及血型鑒別劑、***婦科病、青光眼、昆蟲的叮咬等。

酶活力定義：紫外光分光度法：在測(cè)定條件（37±0.2℃；PH值7.0）每分鐘水解酪蛋白釋出的三氯乙酸可溶物在275nm波長(zhǎng)有吸光度與1微克酪氨酸的吸光度相當(dāng)時(shí)，所需的酶量即為一個(gè)活力單位，用u/g表示。

反應(yīng)溫度50—55℃，溫度因底物的種類及濃度不同而有所改變；適宜PH值6—7，PH可因底物的種類、濃度不同而有所改變；添加量一般為0.1—0.3%(1000—3000u/g蛋白質(zhì))，根據(jù)不同底物作適當(dāng)增減，反應(yīng)時(shí)間作相應(yīng)縮短或延長(zhǎng)。