中文名稱：鞣酸酶

中文別名：單寧酶

英文名稱：Tannase

法定編號：EC 3.1.1.20。

又稱鞣酸酶。

通常茶飲料由于浸出后產(chǎn)生沉淀，就會使提取液中的固形物濃度下, 降而色澤變淡。單寧酶的作用提高了茶成分的得率，就能防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。同時，由于茶葉中所含的維生素、兒茶素類物質(zhì)具有多種生理功能，例如茶多酚類的抗氧化作用、抗菌作用等，通過單寧酶處理，提高茶葉有效成分的得率，也就提高了其功能性。

單寧酶是一種單寧酰基水解酶,該酶對帶有兩個苯酚基的酸,如鞣酸具有水解作用。單寧酶可由霉菌,如黑曲霉、米曲霉生產(chǎn)。單寧酶可用于處理啤酒中單寧、蛋白質(zhì),使其澄清透明,單寧酶亦可用于除去柿子等品的澀味,以及用于制造速溶茶,防止發(fā)酵茶混濁。