脂肪酶可通過甘油單酯和甘油雙酯的釋放來阻止焙烤食品的變味。生產(chǎn)明膠時(shí)骨頭的脫脂，需要在溫和條件下進(jìn)行，脂肪酶催化的水解可以加速脫脂過程。

脂肪酶的性質(zhì)研究主要包括適溫度與pH、溫度與pH穩(wěn)定性、底物特異性等幾個(gè)方面。迄今，已分離、純化了大量的微生物脂肪酶，并研究了其性質(zhì)，它們?cè)诜肿恿俊⑦mpH、適溫度、pH和熱穩(wěn)定性、等電點(diǎn)和其他生化性質(zhì)方面存在不同（Veeraragavan等）。

酶是一種活性蛋白質(zhì)。因此，一切對(duì)蛋白質(zhì)活性有影響的因素都影響酶的活性。酶與底物作用的活性，受溫度、pH值、酶液濃度、底物濃度、酶的激活劑或抑制劑等許多因素的影響。