亞麻籽膠是一種多糖混合物(酸性多糖為主)和少量蛋白,亞麻籽膠耐受鹽(Fe3+、AL3+)的能力較差,但耐受鹽,即便是在較高濃度時對亞麻籽膠粘度影響也比較小,而且還具有其疑膠強度,透明性的作用。增稠劑的應(yīng)用生產(chǎn)中應(yīng)用,利用親水膠體的協(xié)同增效作用性質(zhì),能有效地提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低其用量。

內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀狀態(tài);提高冰淇淋體系的分散穩(wěn)定性和抗融性。目前在冰淇淋中應(yīng)用較廣的穩(wěn)定劑是卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠及羧甲基纖維素(CMC)。

另外亞麻籽膠的彈性較大,在性狀上與瓜爾豆膠、黃原膠、魔芋膠等其他膠體完全不同,亞麻籽膠是一種粘彈性較強的膠體。

作者將亞麻籽膠應(yīng)用于冰淇淋中,結(jié)果表明它能較好地改善冰淇淋中,結(jié)果表明亞麻籽膠能較好地改善冰淇淋漿料的粘度,充分乳化油脂,從而使冰淇淋口感細膩,同時提高了產(chǎn)品的抗融性及成品率。

當(dāng)亞麻籽膠的添加量為0.1以上時,經(jīng)老化凝固后冰淇淋產(chǎn)品的膨脹率在85以上,口感細膩、潤滑,適口性好,無異味,冷凍事結(jié)構(gòu)松軟適中。

能夠作為增稠劑的物質(zhì)很多，常使用的增稠劑約有40余種。 [2] 現(xiàn)行國標(biāo)《GB 2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》收錄的增稠劑有55種，其分類有以下多種方式。