淡黃色至淺棕色無(wú)定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體，暴露于空氣中能變黑。無(wú)臭，微有特殊氣味，具強(qiáng)烈的澀味，露置光和空氣中色變深。溶于水，易溶乙醇、丙酮和甘油，幾乎不溶于乙醚、苯、氯仿和石油醚。

在茶飲料的生產(chǎn)中，茶葉的高溫提取液冷卻后會(huì)變渾濁，并產(chǎn)生絮狀沉淀（茶乳酪）。茶葉提取液中固形物濃度越高，這種沉淀現(xiàn)象越嚴(yán)重，影響了茶飲料的穩(wěn)定。用于飼料添加劑，開(kāi)發(fā)蛋白源，利于吸收，提高飼料的利用率，節(jié)約成本，有助于牲畜消化，加速生長(zhǎng)。如在豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚(yú)、蝦等飼料中添加。還可以作為蔬可用于處理啤酒中單寧、蛋白質(zhì)，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等食品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發(fā)酵茶混濁。

通常茶飲料由于浸出后產(chǎn)生沉淀，就會(huì)使提取液中的固形物濃度下, 降而色澤變淡。單寧酶的作用提高了茶成分的得率，就能防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。同時(shí)，由于茶葉中所含的維生素、兒茶素類(lèi)物質(zhì)具有多種生理功能，例如茶多酚類(lèi)的抗氧化作用、抗菌作用等，通過(guò)單寧酶處理，提高茶葉有效成分的得率，也就提高了其功能性。

金屬離子對(duì)單寧酶活性的影響也有所不同:Libuchi S等發(fā)現(xiàn)許多離子對(duì)單寧酶無(wú)活化作用,但Zn和Ca可抑制酶活,另外EDTA溶液會(huì)使酶完全失活,而Aoki K等發(fā)現(xiàn)EDTA對(duì)酶活無(wú)明顯影響。Rajakumar G S等發(fā)現(xiàn)Cu,Zn,Fe,Mg均對(duì)酶活力有顯著影響。郭魯宏等研究發(fā)現(xiàn)除了Mn,Zn抑制酶活之外,其它金屬離子對(duì)酶活均無(wú)明顯的激活或。Kar B等研究表明Mg、Hg可提高單寧酶活力,Ba、Ca、Zn、Hg

酶制劑的用途極為廣泛，主要用作醫(yī)藥中間體、食品加工用添加劑及家畜家禽養(yǎng)殖的生長(zhǎng)促進(jìn)劑。此外，在紡織、輕工、皮革、造紙、采油、建筑、環(huán)保、軍工等行業(yè)中也都有應(yīng)用。酶制劑的應(yīng)用種類(lèi)有淀粉酶、蛋白酶、糖酶、過(guò)氧化氫酶和纖維素酶等，用量大的是淀粉酶和蛋白酶，約占酶制劑消費(fèi)總量的70%—80%。淀粉酶主要用于面包生產(chǎn)中的面團(tuán)改良、嬰幼兒食品中的谷類(lèi)原料的預(yù)處理、啤酒制造中用于糖化和分解淀粉、果汁加工中的淀粉分解和提高過(guò)濾速度，以及用于蔬菜、糖漿、怡糖、葡萄糖、粉狀糊精等食品的加工制造。蛋白酶主要用于水解蛋白生產(chǎn)、肉類(lèi)軟化、啤酒抗寒、烘烤制品、干酪制造等。近年來(lái)，酶制劑開(kāi)發(fā)應(yīng)用的領(lǐng)域還在不斷拓展之中。

現(xiàn)在中國(guó)酶制劑產(chǎn)品已經(jīng)更新?lián)Q代，主要包括以下9大類(lèi)：糖化酶、淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、植酸酶、半纖維素酶、果膠酶、飼用復(fù)合酶、啤酒復(fù)合酶等 [3] 。其中，糖化酶、淀粉酶、植酸酶產(chǎn)量過(guò)萬(wàn)噸；纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶所占比例較小，但增長(zhǎng)較快。中國(guó)酶制劑的主要應(yīng)用領(lǐng)域包括：淀粉糖工業(yè)、啤酒工業(yè)、燃料酒精工業(yè)、酒與飲料工業(yè)、飼料工業(yè)、紡織工業(yè)、制藥工業(yè)、造紙工業(yè)、精細(xì)化工工業(yè)、洗滌劑工業(yè)、皮革工業(yè)、焙烤工業(yè)、乳制品工業(yè)、石油工業(yè)等。酶制劑產(chǎn)業(yè)在中國(guó)正逐步成為立行業(yè)，促進(jìn)了國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展。