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瓜爾膠的分子式較為復雜，其為大分子天然親水膠體，屬于天然半乳甘露聚糖。它以聚甘露糖為分子主鏈，D-吡喃甘露糖單元之間以β（1-4）苷鍵連接，而D-吡喃半乳糖則以α（1-6）鍵連接在聚甘露糖主鏈上。

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瓜爾膠又名瓜爾豆膠，是從廣泛種植于印巴次大陸的一種豆科植物瓜爾豆中提取的一種高純化天然多糖。它是已知的有效和水溶性好的天然聚合物。

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在食品添加劑中，瓜爾膠主要用作增稠劑。它可以用于冰淇淋、即食面、面包、糕點、飲料、乳制品、罐頭食品以及調味汁和沙拉調味品等多種食品中。在這些食品中，瓜爾膠能夠改善食品的質感，提高口感，使食品更加滑爽和均勻。其添加量通常根據(jù)具體食品類型和工藝要求而定，一般在0.05%~0.5%之間。