木瓜蛋白酶是采用生物工程技術(shù)從番木瓜植物未成熟的果實中提煉而得的***生物酶制品，它是由212個氨基酸組成，分子量為21000，屬于含巰基（—SH）肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較***的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強的酶解能力，同時還具有合成的能力，可把蛋白質(zhì)水解物再合成蛋白質(zhì)類物質(zhì)，這種能力可用來改善動植物蛋白的營養(yǎng)價值或功能性質(zhì)。

降低面團濕筋度、改良面團可塑性及理化性質(zhì)，同時使蛋白質(zhì)大分子水解成短肽和氨基酸，從而有利于糖類和氨基類物質(zhì)進行復(fù)雜的美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品上色快，色澤悅目有油潤光鮮感，疏松酥脆容比力大，斷面網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)明顯，層次好；

木瓜蛋白酶是蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜中含有低特異性蛋白水解酶,地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實內(nèi)。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸,屬于統(tǒng)基蛋白酶,它具有酶活高、熱穩(wěn)定性好、天ran衛(wèi)生安quan等特點,因此在食品、飼料、日化、皮革及紡織等行業(yè)得到應(yīng)用。