.溶菌酶是很穩(wěn)定的蛋白質(zhì),有較強的抗熱性。蛋清溶菌酶是C型,是已知的耐熱的酶;溶菌酶不會因為有機溶劑的處理而失活,當轉(zhuǎn)移到水溶液中時,溶菌酶的活力可全部恢復;

溶菌酶是一種蛋白質(zhì),又具有一定的溶菌作用,因此可用作食品防腐劑?，F(xiàn)已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及飲料中的防腐;還可以添入乳粉中,使牛乳人乳化。

溶菌酶純品呈白色、微黃或黃色的結(jié)晶體或無定形粉末，無異味，微甜，易溶于水，不溶于丙酮、乙醚。溶菌酶遇堿易被破壞，但在酸性環(huán)境下，溶菌酶對熱的穩(wěn)定性很強，在pH值為4-7時，100℃處理1min，仍能較好地保持活力:pH值為3時，能耐100℃加熱處理45min。