甜味是甜味劑分子刺激味蕾產(chǎn)生的一種復(fù)雜的物理、化學(xué)和生理過程。甜味的高低稱為甜度，是甜味劑的重要指標。甜度不能用物理、化學(xué)的方法定量測定，只能憑借人們的味覺進行感官判斷。為比較甜味劑的甜度，一般是選擇蔗糖作為標準，其他甜味劑的甜度是與它比較而得出的相對甜度。測定相對甜度有兩種方法：一種是將甜味劑配成可被感覺出甜味的低濃度，稱為極限濃度法；另一種是將甜味劑配成與蔗糖濃度相同的溶液，然后以蔗糖溶液為標準比較該甜味劑的甜度，稱為相對甜度法
屬于非糖類的甜味劑有天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑有甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀和三鈉等。人工合成甜味劑有糖精、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。
將甘草切碎，中藥稱為皮草，經(jīng)水浸后得到的濾液經(jīng)過蒸發(fā)濃縮即得甘草膏或甘草粉末。甘草粉末為淺黃色，味甜略帶苦。其水溶液為淺黃色，濃縮液常為黑褐色，有特殊的香氣和甜味。
所屬分類：食品添加劑/營養(yǎng)強化劑
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