還用于面包的生產(chǎn),以改良面團,如降低面團黏度、加速發(fā)酵進(jìn)程,增加含糖量和緩和面包老化等。在嬰幼兒食品中用于谷類原料預(yù)處理。此外,還用于蔬菜加工中。用量:以枯草桿菌-淀粉酶(60001U/a)計,添加量約為0.1%
淀粉酶依來源不同適pH值在4.5-7.0之間,從人類唾液和豬胰得到的-淀粉酶的適pH值范圍較窄,在6.0-7.0之間:枯草桿菌-淀粉酶的適DH值范用較寬,在5.0-7.0之間:嗜熱胎肪芽狗桿菌-淀粉的適H值則在3.0左右:高梁-淀粉酶的適H值范用為4.8-5.4小麥a-淀粉酶的適pH值在4.5左右,當(dāng)pH值低于4時,活性顯著下降,而超過5時,活性緩慢下降。
根據(jù)c-淀粉酶的熱穩(wěn)定性可分為耐高溫-淀粉酶和中溫-淀粉酶。在耐高溫-淀粉酶中,由淀粉液化芽跑桿菌和地衣芽抱桿菌產(chǎn)生的酶制劑已被廣泛地應(yīng)用于食品加工中。溫度對這兩種酶的活力影響不同,地衣芽狗桿菌-淀粉酶適溫度為92C.而淀粉液化芽狗桿菌-淀粉的適溫度僅為70%,除熱穩(wěn)定性存在差別外,這兩種酶作用于淀粉的終產(chǎn)物也不相同
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