維生素B12為淺紅色的針狀結(jié)晶,易溶于水和乙醇,在pH值4.5~5.0弱酸條件下z穩(wěn)定,強酸(pH<2)或堿性溶液中分解,遇熱可有一定程度破壞,但短時間的高溫消毒損失小,遇強光或紫外線易被破壞。普通烹調(diào)過程損失量約30%。谷胺酰和甲基谷氨是B12的兩種輔酶形式。在鈷啉環(huán)平面上方鈷離子與5,6-2甲基苯基咪唑的N-3相連,在平面下方與5'-脫氧腺苷的C5’相連。一般應用的B12,和鈷離子相連的是CN,稱為氰鈷氨,為綠色結(jié)晶。
氰鈷胺
化學分子式：C63H88CoN14O1
用途：營養(yǎng)強化劑。
特性：維生素B12為深紅色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；無臭，無味，具有較強的引濕性。在水或乙醇中略溶，在丙酮，氯仿或中溶。
用途：
可作為食品著色劑：如火腿，香腸，冰淇淋，魚肉醬。
豬和雞等非反芻動物缺乏維生素B12主要表現(xiàn)是生長發(fā)育停滯，也有少數(shù)豬可出現(xiàn)輕度的正常紅細胞性貧血。此外，還可使雞的孵化率和豬的生殖率降低。
用B12溶液處理魚卵或魚苗，可提高魚對水中有毒物質(zhì)如苯和重金屬的耐受力。
理化屬性： 深紅色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，無味，引濕性強
特性：維生素B12為深紅色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；無臭，無味，有較強的引濕性?？勺鳛槭称分珓喝缁鹜?，香腸，冰淇淋，魚肉醬。食品營養(yǎng)強化初是作為一種公眾健康問題的解決方案提出的。食品強化總的目的是人們在各生長發(fā)育階段及各種勞動條件下獲得全面的合理的營養(yǎng)，滿足人體生理、生活和勞動的正常需要，以維持和提高人類的健康水平。
某些強化劑可提高食品的感官質(zhì)量及改善食品的保藏性能。如維生素E、卵磷脂、維生素C既是食品中主要的強化劑，又是良好的抗氧化劑。
食品營養(yǎng)強化劑不僅可以提高食品的營養(yǎng)質(zhì)量，還可以減少和預防很多營養(yǎng)缺乏癥及營養(yǎng)缺乏引起的其他并發(fā)癥，有些營養(yǎng)強化劑還兼有提高食品的感官質(zhì)量和保藏性能的作用
所屬分類：食品添加劑/營養(yǎng)強化劑
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