海參體內(nèi)含有VA、VB1、VB2、VB6、VD、VE和VK7種維生素。維生素在人體內(nèi)不能自行合成，為人體生長和代謝所必需。海參必需脂肪酸種類，如亞油酸、亞麻酸、EPA、DHA等。其中刺參的必需脂肪酸含量明顯其它海參。必需脂肪酸對于增強人體以及人腦的機能具有重要作用。
海參多糖是海參體壁的重要功能成分，其含量高可占干海參總有機物的31%。海參的多糖含量及組成等是衡量海參營養(yǎng)價值的重要化學(xué)指標。現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明：海參多糖有多種藥理活性，包括抗腫瘤、調(diào)節(jié)、抗凝血與抗血栓形成、降血脂等作用。海參體壁的多糖主要分為海參硫酸軟骨素、海參巖藻聚糖硫酸酯兩大類。
不同的漲發(fā)方式會造成海參干品中營養(yǎng)物質(zhì)的流失。常溫水發(fā)造成銅、鐵、鋅、鈣、鎂、磷的損失率在73.25%-73.81%之間，高溫水發(fā)的損失率為92.17%-92.95%，常溫堿發(fā)時的損失率為76.79%（除鎂離子以外），其它化學(xué)元素損失率均在93.38%-95.24%。另外，三種漲發(fā)方式均會造成海參干品中賴氨酸、組氨酸和精氨酸的流失，常溫水發(fā)賴氨酸損失率為61.63%，高溫水發(fā)為72.61%，常溫堿發(fā)為79.46%，組氨酸的損失率依次為15.24%、52.86%、35.71%，精氨酸依次為26.11%、54.68%、70.14%。
生蠔（拉丁文名：Ostrea gigas tnunb）別名牡蠣，是牡蠣科牡蠣屬動物。生蠔主要分布于溫帶熱帶海域，以殼粘著在其他物體上而行固著；以海洋中的微型海藻和有機碎屑為食。牡蠣作為海產(chǎn)養(yǎng)殖貝類，不僅具有肉味鮮美，而且其肉與殼均可入藥，具有較高藥用價值。外形不規(guī)則且一側(cè)殼凸起，而扁生蠔雖然殼面也凹凸不平，但相對凹生蠔而言則較為扁平。生蠔可以氽湯，打鹵、燒、軟炸，還可制成罐頭，亦可加工制成蠔豉或蠣干，蠔油。
密鱗牡蠣具有富含?；撬?50μmol/g)、鋅、硒的特點；低脂肪、低膽固醇，含有一定量的高度不飽和脂肪酸(EPA+DHA占脂肪總量的20.4%)，無機鹽、維生素含量也很豐富。吳成業(yè)等進行了太平洋牡蠣、僧帽牡蠣和近江牡蠣中游離氨基酸和?；撬岬姆治?。三者中皆含有人體所有8種必需氨基酸,其中含量高的都是賴氨酸,這對平衡國民膳食中氨基酸比例具有重要意義。三種牡蠣中牛磺酸的含量分別高達7.542，4.388和3.591mg/g，幾乎超過其他游離氨基酸含量的總和。同時，發(fā)現(xiàn)牡蠣中游離氨基酸的含量隨著季節(jié)的不同而異。
牡蠣肉中含大量糖原，糖原是細胞進行新陳代謝的能源，補充糖原可改善機體心臟及血液循環(huán)功能，并能增進肝臟的功能且具有保肝作用。牡蠣中的糖原還可直接為機體吸收利用，從而能減輕胰腺負擔(dān)。
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