分子式：無統(tǒng)一分子式（含多種有機(jī)化合物及無機(jī)鹽，蛋白質(zhì)為氨基酸聚合物（無固定分子式）、脂肪多為甘油三酯（通式 C?H?(RCOO)?，R 為脂肪酸烴基）、卵磷脂分子式 C??H??NO?P、氯化鈉分子式 NaCl，各成分結(jié)構(gòu)不同，無統(tǒng)一表達(dá)）

簡介：咸蛋黃粉是以新鮮雞蛋蛋黃經(jīng)腌制（添加食用鹽）、殺菌、脫水、干燥（如噴霧干燥、冷凍干燥）制成的固體粉末，無麥芽糊精、淀粉等載體添加，屬于天然動(dòng)物源咸味混合物。

性狀：通常為橙黃色至橙紅色均勻粉末，具有咸蛋黃特有的咸香風(fēng)味，無異味；含天然鹽分（氯化鈉含量通常 5%-10%），部分溶于常溫水（蛋白質(zhì)、磷脂、鹽分溶解充分），易溶于熱水（60-80℃）并形成高穩(wěn)定性咸味乳液；無固定熔點(diǎn)（加熱至 80-100℃開始軟化，120℃以上蛋白質(zhì)變性碳化）；儲(chǔ)存需嚴(yán)格避光（建議棕色容器包裝）、密封、防潮，置于陰涼干燥處（溫度≤25℃），避免與吸濕性物質(zhì)混存（因鹽分易吸濕）。

用途：用于需咸蛋黃風(fēng)味的食品（如咸蛋黃酥餡料、月餅餡料、咸味餅干、膨化食品、調(diào)味醬），借助其咸香風(fēng)味簡化食品調(diào)味工序，同時(shí)利用乳化性改善原料混合均勻度，提升食品口感細(xì)膩度（如餡料的沙糯感）；適配咸味食品加工，減少額外食用鹽添加量。

用量：咸蛋黃酥餡料中添加比例為 10%-15%（按餡料總質(zhì)量計(jì)）；咸味餅干中添加比例為 2%-5%（按面粉質(zhì)量計(jì)）；膨化食品中添加比例為 1%-3%（按原料總質(zhì)量計(jì)），具體根據(jù)食品咸度需求微調(diào)（避免鹽分過量）。

用法：制備咸味天然乳化劑時(shí)，將咸蛋黃粉加入 70%-80% 乙醇水溶液（含少量去離子水調(diào)節(jié)鹽分），在 50-55℃下攪拌提取 1-2 小時(shí)，過濾后經(jīng)真空濃縮（溫度≤60℃）得到含微量鹽分的乳化劑；咸味天然膠粘劑中，將咸蛋黃粉與去離子水按質(zhì)量比 1:4-1:6 混合，加熱至 65-75℃攪拌至形成黏稠液體，直接使用。