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面向地區(qū) |
全國 |
可得然膠為白色至近白色粉末,無嗅,具有良好的流動性,在干燥狀態(tài)下保持的穩(wěn)定性。中國于2006年5月批準了可得然膠作為食品添加劑,可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。
由于可得然膠在高溫下仍可保持的形狀和性質,在少量使用的情況下就可提穩(wěn)定性達到應用效果。在包括生干面制品,生濕面制品,方便面制品等面食添加后,產(chǎn)品具有良好的質構和外形,韌性和柔軟性都得以提高,具有較好的口感,面食品在加熱煮沸的過程中可增加彈力、嚼感,防止煮爛、薪糊、混湯等。
利用可得然膠成膠性和熱不可逆性,在豆腐類制品生產(chǎn)加工中,適量使用可增強耐熱、耐冷凍性,改良口感,改善成形性,將不同成分的含可得然膠的混合物放在容器中加熱,可以制作出多種具有美觀外形的凝膠制品。
可得然膠用作固化劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑。白色或近白色粉末,幾乎無臭。可得然膠既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠,又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。
可得然膠適于應用在肉制品中。在肉類加工中,凝膠多糖能改善香腸和火腿的持水性,在漢堡包中加入0.2~1%的凝膠多糖,烹調后形成松軟、多汁和高產(chǎn)量的漢堡包。
94.5%水混合分散均勻,將被覆食品在其中浸漬5~15s,取出后在125~130C油浴中加熱30~40s,去油冷卻,然后冷凍或冷藏,調理時可再行加熱烘烤或油炸。
