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乳制品和甜食:果糖是奶油布丁、果凍、奶油甜食、酸乳酪和冰淇淋的理想甜
味劑。由于果糖增加了甜度,從而降低了產(chǎn)品的熱量,同時水果味和巧克力風(fēng)味
得到增強。由于果糖的冰點降低作用,用果糖作為甜味劑的冰淇淋較柔軟,沒有
粉質(zhì)口感。.
果糖與其它糖品相比,在口中的甜味感來得快,消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風(fēng)味出現(xiàn)早。當(dāng)食品的其它風(fēng)味峰值出現(xiàn)時,果糖的甜味感已經(jīng)消退,這樣不會遮掩食品的其它風(fēng)味,能與各種不同的香味和諧并存,因此不會因為加入了果糖而覆蓋和混淆了其他果品的原味。
果糖的這種特性使它在應(yīng)用于冰淇淋和其他冷飲加工時,不會形成堅硬冰塊,可以避免出現(xiàn)冰晶,使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟。而且果糖在低溫時口味更好,使產(chǎn)品細(xì)膩可口,口味長久,回味無窮。在所有糖類,糖醇類甜味劑中,果糖控制冰晶生成的性能。因而要減少冷凍食品中冰晶的形成。
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