乳酸乳球菌是發(fā)酵工業(yè)中常用的的發(fā)酵劑之一，特別是在發(fā)酵乳制品中。另外，乳酸乳球菌是常用的誘導(dǎo)表達(dá)型宿主菌之一，具有重要的研究和應(yīng)用價(jià)值。乳酸乳球菌歸屬于硬壁菌門（Firmicutes）、桿菌綱（Bacilli）、乳桿菌目（Lactobacillales）、鏈球菌科（Streptococcaceae）、乳球菌屬（Lactococcus）。

一般認(rèn)為乳酸乳球菌包括三個(gè)亞種，其中乳源的有乳酸乳球菌乳酸亞種（L.lactis subsp.lactis）和乳酸乳球菌乳脂亞種（L.lactis subsp.cremoris），還有分離自葉蟬的乳酸乳球菌霍氏亞種（L. lactis subsp.hordniae）。乳酸乳球菌主要通過表型特征（生理生化、細(xì)胞壁組成、蛋白質(zhì)印記等）和基因特征（與已知菌相比較，從而得知分類位置）進(jìn)行鑒定，其中遺傳分析具有快速、準(zhǔn)確、分辨率高的優(yōu)點(diǎn)，已經(jīng)成為乳酸乳球菌鑒定的主要方法。同時(shí)16S rRNA 技術(shù)已經(jīng)普遍用于乳酸乳球菌的分離和鑒定

所以，在日常生活中增加干酪的攝入，對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)、保持健康有重要意義。對(duì)于乳糖不耐癥人群，干酪是一種非常好的乳制品，因?yàn)榕Ｄ讨械拇蟛糠秩樘窃诟衫壹庸み^程中隨著乳清的排除被帶走。

在西方國家，干酪是一種非常普遍的食品，應(yīng)用于人們的日常飲食，消費(fèi)量是相當(dāng)大的。2001年歐洲人均干酪消費(fèi)量為18 kg，而我國年人均消費(fèi)量只有0.1 kg。究其原因，一方面是由于人們能購買到的干酪大部分是進(jìn)口商品，價(jià)格較高；另一方面是由于其口味很難被國人接受，因此發(fā)展適合中國人口昧的干酪產(chǎn)業(yè)，對(duì)于提高我國人民的營養(yǎng)水平具有實(shí)際意義。

乳酸菌是干酪生產(chǎn)的靈魂。乳酸乳球菌是乳球菌屬重要和典型的一個(gè)種，包含兩個(gè)亞種，即乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳酸亞種。一直以來，這兩個(gè)亞種被人們用來作為乳制品發(fā)酵劑，前者可用于生產(chǎn)軟干酪，后者可用于生產(chǎn)質(zhì)地較硬的干酪。

它是基本的干酪之一，也“性”，因?yàn)樵谂胝{(diào)過程中，從澆汁到干酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的干酪。